酒粕の使い方・楽しみ方ガイド｜甘酒・粕汁・粕漬け

酒粕（さけかす）は、日本酒のもろみを搾ったあとに残る白い固形物です。米や米麹、酵母に由来する成分が残っていて、料理に加えるとコクと独特の香りが出ます。酒蔵の直売所では、搾りの季節になると新しい酒粕が並ぶことも多く、見学のお土産としても手頃です。この記事では、酒粕の種類と選び方、定番の使い方と分量の目安、保存方法、そしてアルコールに関する注意点をまとめました。

酒粕はどうやってできるのか

日本酒は、蒸米・麹・水を酵母で発酵させた「もろみ」を搾ってつくります。この搾りの工程を「上槽（じょうそう）」といい、布や機械でこしたときに液体として出てくるのが日本酒、こし袋や機械の中に残る固形物が酒粕です。

酒粕にはアルコールが含まれています。製品によって差はありますが、8％前後のアルコールが残っていることが多いとされます。料理に使うときや、子ども、運転する人が口にするときは、この点に注意が必要です。工程について詳しくは日本酒ができるまでをご覧ください。

酒粕の種類

• 板粕（いたかす）
  状態：自動圧搾機で搾った板状の酒粕
  主な使い道：焼いてそのまま、甘酒、粕汁
  出回る時期の傾向：冬〜春の搾りの時期
• ばら粕
  状態：板状にならず崩れた酒粕　主な使い道：粕汁、粕漬け、甘酒
  出回る時期の傾向：通年（流通による）
• 吟醸粕・大吟醸粕
  状態：吟醸酒の酒粕。やわらかく香りが高いことが多い
  主な使い道：甘酒、そのまま食べる、スイーツ
  出回る時期の傾向：冬〜春
• 練り粕
  状態：ばら粕などを練ってペースト状にしたもの
  主な使い道：粕汁、料理全般（溶けやすい）
  出回る時期の傾向：通年
• 踏み込み粕（熟成粕）
  状態：タンクに踏み込んで数か月以上熟成させたもの。色が濃く、甘みが強い
  主な使い道：奈良漬け、粕漬け　出回る時期の傾向：夏以降

板粕はそのままでは硬いことがあるので、使う前に少量のぬるま湯や酒に浸してやわらかくすると扱いやすくなります。練り粕は溶けやすく、汁物にすぐ使えて便利です。

定番の使い方

① 酒粕の甘酒

材料の目安（2杯分）：酒粕50g、水300ml、砂糖大さじ1〜2、塩ひとつまみ、おろし生姜少々

1. 酒粕を小さくちぎり、分量の水の一部に浸してやわらかくする
2. 鍋に残りの水とともに入れ、弱火にかけながら泡立て器でよく溶かす
3. 砂糖と塩で味を調え、沸騰させない程度に温める
4. 好みでおろし生姜を加える

酒粕の甘酒は、加熱してもアルコールが完全になくなるわけではありません。子ども、妊娠中・授乳中の人、運転する予定のある人、お酒に弱い人は避けましょう。アルコールを含まない甘酒を飲みたいときは、米麹からつくる甘酒を選びます。

② 粕汁（かすじる）

材料の目安（4人分）：酒粕80〜100g、だし汁800ml、味噌大さじ2前後、鮭や豚肉、大根、にんじん、こんにゃく、油揚げ、ねぎなど

1. 酒粕をちぎって少量のだし汁に浸し、やわらかくしておく
2. 具材をだし汁で煮る
3. 具に火が通ったら、やわらかくした酒粕を溶き入れる
4. 味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ねぎを散らす

酒粕と味噌の割合は好みで調整します。酒粕の香りが強すぎると感じる場合は、最初は少なめから試しましょう。体が温まる冬の定番料理です。

③ 粕漬け

粕床の目安：酒粕200g、味噌大さじ2〜3（または塩小さじ1程度）、みりん大さじ2、砂糖大さじ1前後

1. 酒粕をやわらかくして、ほかの調味料とよく混ぜ、粕床をつくる
2. 魚の切り身や肉に軽く塩をふり、出てきた水分をふき取る
3. ガーゼやキッチンペーパーで包み、粕床に漬ける
4. 冷蔵庫で1〜3日程度置く
5. 焼く前に粕をぬぐい取る。焦げやすいので弱めの火でじっくり焼く

銀だら、鮭、さわらなどの魚のほか、鶏肉や豚肉、きゅうりや大根などの野菜も漬けられます。粕床は何度か使えますが、水分が出てきたら新しくしましょう。

そのほかの使い方

簡単なおつまみ3品

酒粕クリームチーズ：クリームチーズ100gに、やわらかくした酒粕大さじ1〜2と、味噌か塩を少量混ぜるだけ。クラッカーや野菜スティックに添えます。加熱しないのでアルコールが残る点に注意しましょう。

酒粕味噌の焼きおにぎり：酒粕と味噌を同量ほど混ぜ、少量のみりんでのばしたものを、おにぎりに塗って焼きます。香ばしい香りが立ちます。

野菜の酒粕和え：ゆでたほうれん草やブロッコリーを、酒粕・白味噌・砂糖を混ぜた衣で和えます。白和えの豆腐の代わりに酒粕を使うイメージです。

よくある失敗と対策

酒粕を買うときの選び方

新しい板粕は、冬から春の搾りの季節に出回ることが多く、酒蔵の直売所に並ぶのもこの時期です。

保存のコツ

酒粕はアルコールを含むため、冷凍しても完全には固まりにくく、凍ったままでも切り分けやすいのが便利な点です。

冷蔵中に色が茶色っぽく変わったり、甘みが増したりするのは、熟成が進んだためです。品質の劣化ではなく風味の変化ですが、香りが強くなるので、甘酒より粕漬けや奈良漬け向きになります。表面にカビが生えた場合や、異臭がする場合は処分してください。期間はあくまで目安なので、購入した商品の表示も確認しましょう。

アルコールについての注意

• 子ども：酒粕を使った料理を与えるときは、十分に加熱し、量を控えめにする。甘酒は米麹の甘酒を選ぶ
• 運転前：酒粕を多く使った料理や甘酒、加熱が十分でない料理を食べたあとは、運転を控える。量によってはアルコールが検知される可能性がある
• 妊娠中・授乳中、お酒に弱い人：加熱した料理でもアルコールが残ることがあるので避けるか、ごく少量に
• 加熱の目安：汁物はしっかり煮立てる。それでもアルコールが完全になくなるわけではない

酒蔵見学のあとに運転する予定がある場合は、試飲だけでなく、酒粕を使った試食や甘酒にも気をつけましょう（試飲する日の移動手段ガイド）。

米麹の甘酒との違い

「甘酒」と呼ばれる飲み物には、原料の違う2種類があります。酒粕の甘酒は、酒粕を湯で溶かして砂糖で甘みをつけたもので、酒粕由来のアルコールを含むことがあります。米麹の甘酒は、米と米麹を60℃前後で保温し、麹の酵素で米のデンプンを糖に変えたもので、砂糖を加えなくても自然な甘さがあり、原料にアルコールを含みません。

子どもや運転する人が飲むなら、米麹の甘酒を選びましょう。

蔵で買う酒粕の楽しみ

酒蔵で買う酒粕は、その蔵の酒と同じもろみから生まれたものです。吟醸酒の酒粕は香りが高く、純米酒の酒粕は旨みが濃いなど、蔵や酒の種類によって個性があります。搾りの季節には新しい酒粕が並ぶことも多く、見学のお土産にぴったりです。選び方は酒蔵見学のお土産ガイド、蔵選びは見学できる酒蔵の一覧から。

よくある質問

レシピの分量や保存期間は一般的な目安です。アルコールに配慮し、体調・年齢に応じてご利用ください。最終更新：2026-10-09。