日本酒ができるまで｜製造工程をやさしく図解

酒蔵見学が何倍も面白くなる、日本酒の造り方を工程順にまとめました。見学の前にこれだけ読んでおけば、「今どの工程を見ているのか」が分かります。

全体の流れ

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精米 → 洗米・浸漬 → 蒸し → 製麹（麹づくり）

→ 酒母（酛）づくり → 仕込み（三段仕込み）

→ 発酵（もろみ） → 上槽（搾り）

→ 濾過・火入れ → 貯蔵 → 瓶詰め → 出荷

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米と水から、麹菌と酵母の力でお酒になる——このバトンリレーが日本酒づくりです。順に見ていきましょう。

酒米の外側を削ります。外側にはタンパク質や脂質が多く、雑味のもとになるため。どれだけ磨いたかを示すのが「精米歩合」。たとえば精米歩合50%なら、米を半分まで削ったという意味です。

米を洗い、水を吸わせます。吸水時間は秒単位で管理することもあるほど繊細な工程です。

米を蒸します。炊くのではなく「蒸す」のがポイント。外は硬く中は軟らかい「外硬内軟」の蒸米が理想とされます。

蒸米に麹菌をふり、麹室（こうじむろ）という温かい部屋で育てます。麹菌は米のデンプンを糖に変える酵素をつくる、日本酒の心臓部。「一麹（いちこうじ）」と言われるほど重要な工程です。

麹・蒸米・水に酵母を加え、良い酵母をたくさん育てた「酒のもと」をつくります。乳酸を添加する「速醸（そくじょう）」と、自然の乳酸菌を活かす「生酛（きもと）・山廃（やまはい）」があり、味わいに個性が出ます。

酒母に、麹・蒸米・水を3回に分けて加えていきます（初添・仲添・留添）。一度に入れず段階的に増やすことで、酵母をしっかり働かせます。これが「三段仕込み」。

タンクの中で、麹が米を糖に変え、その糖を酵母がアルコールに変えます。糖化と発酵が同じタンクで同時に進む「並行複発酵」は、世界の酒でも珍しい日本酒ならではの仕組みです。

発酵を終えたもろみを搾り、日本酒と酒粕に分けます。搾り方（槽・遠心分離・袋吊りなど）でも味わいが変わります。

おりを取り除き、加熱殺菌（火入れ）して品質を安定させ、貯蔵して味をととのえます。火入れをしない「生酒」、貯蔵で熟成させた酒など、ここでもバリエーションが生まれます。

瓶詰めして、ようやく私たちの手元へ。

酒蔵見学では、この中の麹室・仕込みタンク・搾りあたりを見られることが多いです。工程を知っていれば、蔵人の説明が一気に立体的になります。

予習ができたら、見学できる酒蔵の一覧から行き先を選びましょう。試飲で造りの違いを飲み比べたいなら試飲できる酒蔵まとめ、当日の準備は服装・持ち物ガイドへ。

製造工程の一般的な流れをまとめたものです。工程名・手法は蔵により異なります。最終更新：2026-08-31。