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日本酒ができるまで｜製造工程をやさしく解説

日本酒ができるまで

日本酒は、米と水を原料に、麹菌と酵母という2種類の微生物の働きでつくられます。工程の名前は難しく見えますが、やっていることは「米のデンプンを糖に変え、その糖をアルコールに変える」の一言に尽きます。この記事では精米から出荷までの工程を順に追い、それぞれで蔵人が何に気を配っているのか、見学のときにどこを見ればよいのかを解説します。

全体の流れ

なぜ「麹」が必要なのか

ワインの原料のブドウにははじめから糖分が含まれているので、酵母を加えればすぐにアルコール発酵が始まります。一方、米の主成分はデンプンで、酵母はデンプンを直接アルコールに変えることができません。そこで、デンプンを糖に分解する酵素をたくさんつくる麹菌の力を借ります。ビールでは麦芽が同じ役割を担っています。

日本酒では、麹菌による「糖化」と酵母による「発酵」が同じタンクの中で同時に進みます。これを並行複発酵といい、糖が少しずつ供給され続けるため、醸造酒としては高い20％前後のアルコール分まで発酵が進むのが特徴です。

① 精米（せいまい）

酒造りに使う米は、食用米よりも大きく削ります。玄米の外側にはタンパク質や脂質、ミネラルが多く、これらが多すぎると雑味や色の原因になるからです。どれだけ残したかを示すのが精米歩合で、精米歩合60％なら外側の40％を削ったことになります。食用の白米の精米歩合はおよそ90％前後なので、吟醸酒の60％以下がいかに大きく削っているかが分かります。

酒造りには、粒が大きく、中心に「心白（しんぱく）」と呼ばれるデンプンの白い部分がある酒造好適米（酒米）が使われることが多く、山田錦、五百万石、美山錦、雄町などがよく知られています。精米直後の米は熱をもち水分が減っているため、しばらく寝かせて水分を落ち着かせる「枯らし」の期間を置いてから次の工程に進みます。

② 洗米・浸漬（せんまい・しんせき）

精米で出た糠（ぬか）を洗い落とし、米に水を吸わせます。吸水量は蒸米の出来を大きく左右するため、よく磨いた米ほど慎重に扱われます。吟醸酒用の米では、ストップウォッチで秒単位に浸漬時間を管理し、目標の重さになったところで水から引き上げる「限定吸水」が行われることもあります。冬の冷たい水を使う、体力のいる作業です。

③ 蒸し（むし）

吸水した米を、甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し器で蒸します。ご飯のように「炊く」のではなく「蒸す」のは、表面がべたつかず、外は硬く中は軟らかい「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態をつくるためです。この状態だと麹菌が米の内側へ菌糸を伸ばしやすく、もろみの中でも溶け方を調整しやすくなります。

蒸し上がった米は、用途に合わせて温度を下げてから、麹室・酒母・仕込みタンクへそれぞれ運ばれます。冬の早朝、蔵から湯気が立ち上る光景は、造りの季節を象徴する風景です。

④ 製麹（せいきく）＝麹づくり

蒸米に麹菌の胞子（種麹、もやし）をふりかけ、温度と湿度を高く保った麹室（こうじむろ）で約2日かけて育てます。麹菌は米の表面から内側へ菌糸を伸ばし、デンプンを糖に変える酵素などをつくり出します。

蔵人は、麹菌の発熱で温度が上がりすぎないよう、米をほぐしたり、小分けにしたり、積み替えたりしながら、昼夜を問わず温度を管理します。麹室は雑菌を防ぐため立ち入りが厳しく制限されており、見学では窓越しに見るか、外から説明を受けるのが一般的です。見学前に納豆を控えるよう言われるのは、この麹づくりに納豆菌が入り込むのを防ぐためです。

「一麹、二酛、三造り」という言葉があり、酒造りで大切なものの順番を表しているといわれます。

⑤ 酒母（しゅぼ）づくり

酒母（「酛（もと）」とも呼ばれます）は、もろみを健全に発酵させるために、優良な酵母を大量に育てたものです。麹・蒸米・水に酵母を加えて培養します。このとき大切なのが乳酸で、酸性の環境にすることで雑菌の繁殖を抑え、酵母だけが育ちやすい状態をつくります。

生酛や山廃は手間と日数がかかりますが、乳酸菌や硝酸還元菌など多くの微生物が順に入れ替わる過程を経て、独特の深みのある酒になるとされます。

⑥ 仕込み（三段仕込み）

酒母に、麹・蒸米・水を加えて量を増やしていく工程です。一度に全量を入れると酵母の濃度や酸が薄まって雑菌に負けてしまうため、日本酒では一般に4日間で3回に分けて加えます。

  1. 初添（はつぞえ）：1日目。酒母に最初の原料を加える
  2. 踊り（おどり）：2日目。仕込みを休み、酵母が増えるのを待つ
  3. 仲添（なかぞえ）：3日目。2回目の原料を加える
  4. 留添（とめぞえ）：4日目。最後の原料を加え、仕込みが完了する

回を追うごとに量を増やし、温度も下げていきます。これが三段仕込みです。

⑦ 発酵（もろみ）

仕込みが終わったタンクの中身を「もろみ（醪）」と呼びます。もろみの期間は、普通酒や純米酒で3週間前後、吟醸酒では低温で1か月以上かけることもあります。発酵が進むにつれて表面の泡の様子が変わり、蔵人はそれを見ながら温度を細かく調整します。

発酵中のもろみからは二酸化炭素が出ており、タンクの上部は酸素が少なくなっています。見学でタンクに近づいても、身を乗り出して覗き込まないよう注意されるのはこのためです。蔵人はかつて、泡があふれるのを防ぐためにタンクの横で見張りをしたといいます。

⑧ 上槽（じょうそう）＝搾り

発酵を終えたもろみを搾り、液体の酒と固体の酒粕に分けます。搾り方にはいくつかの方法があります。

方法やり方特徴
自動圧搾機（通称ヤブタ）板状の機械でもろみを圧搾する効率がよく、現在の主流
槽（ふね）搾りもろみを酒袋に入れて槽に並べ、上から圧をかける伝統的な方法。時間がかかる
袋吊り（斗瓶取り）酒袋を吊るし、自然に滴り落ちる酒を集める圧をかけないため雑味が少ない。鑑評会出品酒などに
遠心分離遠心力で液体と固体を分ける一部の蔵で採用

搾りはじめの濁りの残る部分を「荒走り（あらばしり）」、中ほどの澄んだ部分を「中取り（中汲み）」、最後に圧をかけて搾る部分を「責め」と呼び分け、それぞれ味わいが違います。

⑨ 滓引き・濾過（おりびき・ろか）

搾ったばかりの酒には細かな米や酵母のかす（おり）が含まれています。タンクで静かに置いて沈め、上澄みを移すのが滓引きです。その後、色や雑味を調整するために活性炭などで濾過を行う場合があります。濾過をしない酒は「無濾過」と表示されることがあります。

⑩ 火入れ・貯蔵

酒を60〜65℃程度に加熱することを火入れといいます。酒の中に残る酵素の働きを止め、酒を劣化させる微生物（火落ち菌など）を殺菌して、品質を安定させます。一般的な日本酒は、貯蔵前と出荷前の2回火入れを行います。火入れをしない酒が「生酒」で、フレッシュな香りが魅力ですが要冷蔵です。

火入れした酒はタンクで貯蔵し、夏を越すことで角がとれて味が落ち着きます。秋に出荷される「ひやおろし」は、この熟成を経た酒です。

⑪ 調合・割水・瓶詰め

複数のタンクの酒を合わせて味を整え（調合）、水を加えてアルコール分を調整（割水）してから瓶に詰めます。搾った直後の原酒は18〜20％前後のアルコール分があることが多く、割水によって15％前後に調整されるのが一般的です。割水をしない酒は「原酒」と表示されます。

酒造りの一年

日本酒の多くは、気温が低く雑菌が繁殖しにくい冬に仕込む「寒造り」で造られます。秋に新米が収穫されると造りが始まり、冬にもっとも忙しくなり、春先に最後の米を蒸し終えます。夏は貯蔵と熟成の期間です。月ごとの流れや見学に向く時期は酒造りの1年と見学に向く季節にまとめています。

見学ではどこを見ればいい？

見学ルートでは、蒸し場の甑、麹室（窓越し）、仕込みタンク、搾り機あたりを案内されることが多いです。工程の順番を頭に入れておくと、「いまは麹の話をしている」「これは搾った後の工程だ」と位置づけができ、蔵の人の説明がぐっと立体的になります。工程ごとの見どころや当日の流れは酒蔵見学の流れ、蔵で飛び交う専門用語は日本酒・酒蔵見学の用語集で確認できます。

予習ができたら、見学できる酒蔵の一覧から行き先を選びましょう。造りの違いを飲み比べたいなら試飲できる酒蔵まとめ、当日の準備は服装・持ち物ガイドへ。

よくある質問

Q. 日本酒を造るのにどれくらいの期間がかかりますか？

A. 精米から搾りまでだけでも、酒母づくりに2週間〜1か月前後、もろみに3週間〜1か月以上かかり、合わせて1〜2か月ほどになるのが一般的です。その後の貯蔵・熟成期間を含めると、出荷までさらに数か月かかる酒も多くあります。

Q. 麹と酵母の違いは何ですか？

A. 麹は、蒸米に麹菌を育てたもので、米のデンプンを糖に変える酵素を供給します。酵母は、その糖を食べてアルコールと炭酸ガスをつくる微生物です。日本酒はこの2つが同じタンクの中で同時に働くことで造られます。

Q. 日本酒は一年中造っているのですか？

A. 多くの蔵は冬を中心とした「寒造り」で、夏は造りを休んでいます。ただし空調設備を整えて一年中仕込む「四季醸造」を行う蔵もあります。

Q. なぜ米を蒸すのですか？炊いてはいけないのですか？

A. 炊くと米の表面に水分が多くなり、べたついて麹菌が育ちにくくなります。蒸すことで表面がさらっとして中は軟らかい状態になり、麹づくりやもろみでの溶け方を調整しやすくなります。

Q. 酒粕はどの工程でできるのですか？

A. もろみを搾る上槽の工程で、液体の酒と分けられた固体が酒粕です。使い方は酒粕の使い方ガイドで紹介しています。

Q. 見学で麹室の中に入れますか？

A. 麹室は雑菌を防ぐため立ち入りが厳しく制限されているのが一般的で、窓越しの見学や外からの説明になることが多いです。中まで案内する蔵もありますが、その場合も服装や衛生面の指示に従いましょう。

製造工程の一般的な流れをまとめたものです。工程の名称・日数・手法は蔵や酒の種類によって異なります。最終更新：2026-10-09。