日本酒・酒蔵見学の用語集
酒蔵見学では、「甑（こしき）」「酛（もと）」「上槽（じょうそう）」といった、ふだん耳にしない言葉が次々に出てきます。説明の途中で意味が分からなくなると、せっかくの話が頭に入りにくくなります。この用語集では、見学や試飲、ラベルでよく出会う言葉を、原料・工程・搾りと仕上げ・ラベル表示・蔵の人と道具・季節と行事・試飲の7つの分野に分けて解説しました。見学の前に一通り目を通しておくと、当日の理解が大きく変わります。
原料と米に関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 酒造好適米（酒米） | しゅぞうこうてきまい | 酒造りに向く米の品種。粒が大きく、タンパク質が少なめで、中心に心白をもつものが多い。山田錦、五百万石、美山錦、雄町などが知られる |
| 心白 | しんぱく | 米粒の中心にある白く不透明な部分。デンプンの詰まり方がゆるく、麹菌の菌糸が入り込みやすい |
| 精米歩合 | せいまいぶあい | 玄米を削って残った白米の割合。60％なら外側の40％を削ったという意味。数字が小さいほどよく磨いている |
| 枯らし | からし | 精米直後の熱をもった米を、しばらく置いて水分や温度を落ち着かせること |
| 仕込み水 | しこみみず | 酒造りに使う水。洗米や浸漬、仕込み、割水などに使われ、酒の味わいに影響する |
| 宮水 | みやみず | 兵庫県西宮市の一帯で湧く、ミネラル分が多く鉄分が少ない水として知られ、灘の酒造りを支えてきた |
| 麹菌 | こうじきん | 日本酒造りに使うカビの一種（主に黄麹菌）。米のデンプンを糖に分解する酵素などをつくる |
| 種麹（もやし） | たねこうじ | 麹菌の胞子を集めたもの。蒸米にふりかけて麹をつくる |
| 酵母 | こうぼ | 糖を分解してアルコールと炭酸ガスをつくる微生物。香りの性質にも大きく関わる |
| 協会酵母 | きょうかいこうぼ | 日本醸造協会が頒布している清酒酵母。番号で呼ばれ、多くの蔵で使われている |
| 醸造アルコール | じょうぞうあるこーる | サトウキビなどを原料にした食用のアルコール。本醸造酒や吟醸酒などで、白米重量の10％以下の範囲で加えられる |
工程に関する用語（洗米〜発酵）
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 洗米 | せんまい | 精米した米についた糠を洗い落とす工程 |
| 浸漬 | しんせき | 洗った米を水に浸して吸水させる工程 |
| 限定吸水 | げんていきゅうすい | 吸水量を細かく管理するため、時間を計って浸漬を止める方法。吟醸酒用の米で行われることが多い |
| 甑 | こしき | 米を蒸すための大きな蒸し器。昔は木製、現在は金属製が多い |
| 蒸米 | むしまい | 甑で蒸した米。麹用・酒母用・仕込み用に分けて使う |
| 外硬内軟 | がいこうないなん | 蒸米の理想とされる状態。表面はさらっと硬く、内側は軟らかい |
| 放冷 | ほうれい | 蒸した米を、用途に合った温度まで冷ますこと |
| 製麹 | せいきく | 麹をつくる工程。約2日かけて行われる |
| 麹室 | こうじむろ | 麹をつくるための、温度と湿度を高く保った部屋。雑菌を防ぐため立ち入りが制限される |
| 引き込み・床もみ | ひきこみ・とこもみ | 蒸米を麹室に運び入れ、種麹をふりかけてもみ込む作業 |
| 出麹 | でこうじ | できあがった麹を麹室から出すこと |
| 酒母（酛） | しゅぼ（もと） | 優良な酵母を大量に育てたもの。もろみの発酵のもとになる |
| 速醸酛 | そくじょうもと | 醸造用乳酸を加えて短期間でつくる酒母。現在の主流 |
| 生酛 | きもと | 蔵にすむ乳酸菌を自然に取り込んでつくる伝統的な酒母。山卸の作業を行う |
| 山卸 | やまおろし | 生酛づくりで、蒸米と麹をすりつぶす作業。酛摺り（もとすり）ともいう |
| 山廃 | やまはい | 「山卸廃止酛」の略。生酛から山卸の作業を省いた酒母 |
| 三段仕込み | さんだんじこみ | 酒母に麹・蒸米・水を3回に分けて加える仕込み方。初添・仲添・留添と進む |
| 踊り | おどり | 三段仕込みの2日目。仕込みを休んで酵母が増えるのを待つ |
| もろみ（醪） | もろみ | 仕込みを終えたタンクの中身。麹による糖化と酵母による発酵が同時に進む |
| 並行複発酵 | へいこうふくはっこう | 糖化と発酵が同じ容器の中で同時に進む発酵の形式。日本酒の大きな特徴 |
| 櫂入れ | かいいれ | 櫂（かい）と呼ばれる棒でタンクの中をかき混ぜる作業 |
| 泡 | あわ | 発酵が進むともろみの表面に出る泡。その様子で発酵の状態を判断する。泡の少ない酵母も使われている |
搾りと仕上げに関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 上槽 | じょうそう | もろみを搾り、酒と酒粕に分ける工程 |
| 槽 | ふね | もろみを入れた酒袋を並べて圧をかけ、酒を搾る伝統的な道具 |
| 自動圧搾機 | じどうあっさくき | 板状の装置でもろみを搾る機械。メーカー名から「ヤブタ」と通称されることがある |
| 袋吊り | ふくろづり | もろみを入れた袋を吊るし、自然に滴る酒を集める方法。雑味が少ないとされる |
| 斗瓶取り | とびんどり | 袋吊りなどで搾った酒を、一斗（約18リットル）入りの瓶「斗瓶」に分けて取ること |
| 荒走り | あらばしり | 搾りはじめに出てくる、濁りや炭酸ガスを含んだ酒 |
| 中取り（中汲み） | なかどり（なかぐみ） | 荒走りのあとに出てくる、香味のバランスがよいとされる部分 |
| 責め | せめ | 最後に圧をかけて搾り出す部分。味が濃くなりやすい |
| 酒粕 | さけかす | 搾ったあとに残る固形物。料理や甘酒に使われ、アルコールを含む |
| 滓引き | おりびき | 搾った酒をタンクに置いて沈んだおりを除き、上澄みを移すこと |
| 濾過 | ろか | 活性炭などを使って、色や雑味を整える工程 |
| 火入れ | ひいれ | 酒を60〜65℃程度に加熱し、酵素の働きを止めて殺菌する工程。通常は2回行う |
| 火落ち | ひおち | 火落ち菌と呼ばれる乳酸菌の仲間が増え、酒が白く濁ったり香りが悪くなったりすること |
| 割水 | わりみず | 酒に水を加えてアルコール分を調整すること |
| 調合 | ちょうごう | 複数のタンクの酒を合わせて味わいを整えること |
ラベル・種類に関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 特定名称酒 | とくていめいしょうしゅ | 原料や精米歩合などの条件を満たした酒だけが名乗れる、吟醸酒・純米酒・本醸造酒など8種類の名称 |
| 普通酒 | ふつうしゅ | 特定名称酒以外の清酒。日常の晩酌酒に多い |
| 吟醸造り | ぎんじょうづくり | よく磨いた米を低温で長期間発酵させ、吟醸香を引き出す造り方 |
| 吟醸香 | ぎんじょうか | 吟醸酒に特有の、リンゴやバナナ、メロンなどを思わせる果実のような香り |
| 生酒 | なまざけ | 一度も火入れをしていない酒。要冷蔵 |
| 生貯蔵酒 | なまちょぞうしゅ | 火入れせずに貯蔵し、出荷前に一度だけ火入れした酒 |
| 生詰酒 | なまづめしゅ | 貯蔵前に一度火入れし、出荷前には火入れしない酒 |
| 原酒 | げんしゅ | 搾ったあとに割水をしていない酒。アルコール分が高め |
| 無濾過 | むろか | 濾過を行っていない酒。法定の表示ではなく、蔵が任意で表示する |
| にごり酒 | にごりざけ | 目の粗い布などでこし、おりを残した白く濁った酒 |
| 生一本 | きいっぽん | 一つの製造場だけで醸造した純米酒 |
| 日本酒度 | にほんしゅど | 比重をもとにした数値。プラスが大きいほど辛口寄り、マイナスが大きいほど甘口寄りとされる |
| 酸度 | さんど | 酒に含まれる酸の量の目安。高いと濃く締まった味に感じやすい |
| BY（酒造年度） | びーわい | Brewery Yearの略。7月1日から翌年6月30日までを1年とする酒造りの年度 |
蔵の人と道具に関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 蔵元 | くらもと | 酒蔵の経営者、またはその酒蔵自体 |
| 杜氏 | とうじ | 酒造りの現場の最高責任者。蔵人を率いて造りの全工程を統括する |
| 蔵人 | くらびと | 酒造りに携わる職人。かつては冬の間だけ農村から出稼ぎに来る人が多かった |
| 頭 | かしら | 杜氏を補佐し、蔵人をまとめる役職 |
| 麹屋（代師） | こうじや（だいし） | 麹づくりを担当する役職 |
| 酛屋 | もとや | 酒母づくりを担当する役職 |
| 杜氏集団 | とうじしゅうだん | 出身地ごとにまとまった杜氏の流派。南部杜氏（岩手）、越後杜氏（新潟）、但馬杜氏（兵庫）、丹波杜氏（兵庫）などが知られる |
| 甑倒し | こしきだおし | その年の造りで最後の米を蒸し終えること。蔵によっては祝いの行事を行う |
| 皆造 | かいぞう | その年のすべての造りを終えること |
| 斗瓶 | とびん | 一斗（約18リットル）入りのガラス瓶。鑑評会出品酒などを保管する |
季節と行事に関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 寒造り | かんづくり | 冬の寒い時期に酒を仕込むこと。雑菌が繁殖しにくく、低温で発酵を管理しやすい |
| 四季醸造 | しきじょうぞう | 空調設備などを整え、季節を問わず一年中酒を仕込むこと |
| 新酒 | しんしゅ | その酒造年度に造られた新しい酒。しぼりたてとも呼ばれる |
| 杉玉（酒林） | すぎだま（さかばやし） | 杉の葉を球状に束ねたもの。新酒ができたことを知らせるため軒先に吊るされる。緑から茶色に変わる様子が熟成の目安ともいわれる |
| 蔵開き | くらびらき | 酒蔵が一般に蔵を公開するイベント。限定酒の販売や試飲が行われることが多い |
| ひやおろし | ひやおろし | 冬に造って春に一度火入れし、夏を越して秋に二度目の火入れをせずに出荷する酒 |
| 秋あがり | あきあがり | 夏を越して秋に味がまろやかに熟した状態の酒、またはその呼び名 |
| 日本酒の日 | にほんしゅのひ | 10月1日。日本酒造組合中央会が制定した |
| 鑑評会 | かんぴょうかい | 酒の品質を審査する会。全国規模の新酒鑑評会のほか、地域ごとの鑑評会もある |
試飲・飲み方に関する用語
| 用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 利き酒 | ききざけ | 酒の色や香り、味を確かめて品質を評価すること |
| 利き猪口（蛇の目） | ききちょこ（じゃのめ） | 内側の底に青い二重丸が描かれた白い猪口。色や透明度を確かめやすい |
| 和らぎ水 | やわらぎみず | 日本酒の合間に飲む水。酔いをゆるやかにし、口の中をリセットする |
| 冷や | ひや | 本来は燗をしない常温の酒のこと。冷蔵した酒は冷酒と呼ぶ |
| 燗 | かん | 酒を温めること。ぬる燗（約40℃）、熱燗（約50℃）などの呼び名がある |
| 吐器 | はきき | 試飲した酒を吐き出すための容器。多くの酒を味見するときに使う |
用語を知ったら見学へ
用語の意味が分かれば、見学での説明がずっと理解しやすくなります。工程の流れは日本酒ができるまで、見学当日の流れは酒蔵見学の流れ、ラベルの名称は日本酒の種類とラベルの読み方、季節の行事は酒造りの1年と見学に向く季節で詳しく解説しています。行き先は見学できる酒蔵の一覧から選べます。
よくある質問
Q. 「酒母」と「酛」は同じものですか？
A. 同じものを指します。「酛（もと）」は古くからの呼び名で、「生酛」「山廃酛」「速醸酛」のように種類を表すときによく使われます。
Q. 杜氏と蔵元の違いは何ですか？
A. 蔵元は酒蔵の経営者やその酒蔵のこと、杜氏は酒造りの現場を統括する技術責任者です。近年は蔵元自身が杜氏を兼ねる蔵も増えています。
Q. 「生酒」と「生酛」は関係がありますか？
A. 名前は似ていますが別のものです。「生酒」は火入れをしていない酒、「生酛」は自然の乳酸菌を利用する伝統的な酒母のつくり方を指します。生酛造りの生酒もあります。
Q. 「荒走り」「中取り」「責め」はどう違いますか？
A. 搾りのどの段階で出てきた酒かを表します。最初に出る荒走りは荒々しくフレッシュ、中取りはバランスがよく、最後に圧をかける責めは味が濃くなりやすいとされます。
Q. BYは何の略ですか？
A. Brewery Year（酒造年度）の略で、7月1日から翌年6月30日までを1年とします。ラベルに「R6BY」などと書かれていれば、令和6酒造年度に造られた酒という意味です。
Q. 日本酒度がプラスなら必ず辛口ですか？
A. 日本酒度は甘辛の目安のひとつですが、酸度や香り、温度でも感じ方が変わります。プラスでも甘く感じる酒や、マイナスでもすっきり感じる酒があります。
用語の意味は一般的な解説です。蔵や地域によって呼び方や使い方が異なる場合があります。最終更新：2026-10-09。